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추석 차례 상에는 도라지, 고사리 등의 나물이 오른다. 항산화 물질, 비타민, 식이섬유가 풍부하여 체내 독소를 빼주는데 좋은 것이 채소이지만, 유감스럽게도 

도라지와 고사리에는 체내에 독성이 되는 물질이 함유되어 있을 수 있어 주의가 필요하다. 도라지와 고사리를 안전하게 섭취할 수 있는 방법을 소개한다.

◆ 새하얀 깐 도라지 표백제 의심된다면 충분히 씻어내고 먹어야

사과를 깎아놓으면 갈변한다. 도라지를 깎아놓아도 마찬가지로 갈변한다. 하지만 시중에서 판매하는 깐 도라지 중 일부 갈변된 것은 미관상 좋지 않아 

잘 팔리지 않기도 한다. 하지만 도라지를 깎아놓으면 흰색일 수가 없다. 지나치게 하얀 깐 도라지는 표백처리를 거친 것은 아닌지 의심해야 한다.

도라지, 연근, 우엉 등을 표백할 때에 주로 사용되는 첨가물은 아황산나트륨이다. 아황산나트륨은 체내 유입 시 복통, 구역, 구토, 설사를 동반한 위장관  

과민성 반응을 일으킬 수 있다. 특히 천식 환자들에게 아황산나트륨은 호흡곤란을 일으켜 위험할 수 있다. 맨 손으로 만진 후 눈을 비비면 결막에 손상이 

갈 수 있으므로 주의해야 한다. 

도라지를 생으로 섭취하면 직접 식도와 위장관 점막에 닿아 자극이 될 수 있다. 깐 도라지를 그대로 생으로 섭취하고자 한다면 절대 그 채로 요리하지 말고, 

흐르는 물에 충분히 씻어 잔여 아황산나트륨을 없애야 한다. 도라지는 깐 도라지 보다는 자연 그대로의 통도라지를 구매하여 껍질 채 깨끗이 씻은 후 껍질을

벗기지 않은 채 썰어서 요리하는 것을 추천한다. 항암 효과가 있는 사포닌 성분이 껍질 쪽에 더욱 많이 함유되어 있기 때문이다.

◆ 고사리를 먹으면 암에 걸린다? 발암물질 누명 쓴 고사리

고사리를 먹으면 암에 걸린다, 다리에 힘이 없어진다, 정력이 나빠진다는 이야기가 많다. 고사리에는 발암물질이 존재 한다. 

비타민 B1을 분해시켜 활력을 저해하여 비타민 B1 결핍증인 각기병을 유도하는 티아미나아제(thiaminase)도 존재한다. 

하지만, 이것은 익히지 않은 생 고사리의 경우에만 해당된다. 고사리를 날로 섭취하는 사람은 없으므로 우려하지 않아도 된다.  

고사리의 발암물질은 중조(중탄산나트륨)을 넣어 삶으면 없어지고, 활력을 저해하는 원인 물질은 가열하면 파괴되기 때문이다.

중국산 고사리에 카드뮴과 납이 많이 함유되어 있어 문제가 된 적이 있다. 보건환경연구원에 따르면 고사리와 같은 건조 농산물은 제조와 유통 과정에서 

먼지가 묻어 중금속에 오염되기 쉽다고 한다. 고사리를 조리할 때에는 최대한 많은 양의 물을 수시로 갈아주며 불리고, 삶을 때에도 물의 양을 넉넉히 하고, 

충분히 씻어주는 것이 좋다.

추가로, 농촌진흥청 국립농업과학원에서 발표한 중국산 고사리 구별 방법을 소개한다. 국산 고사리는 줄기가 짧고 가늘다. 

손으로 따서 섬유질이 연하고 줄기 끝 단면이 일정하지 않으며, 잘린 단면에 고사리의 진액이 응고되어 진한 색을 띈다. 

중국산은 줄기가 굵고 깊다. 섬유질이 질기며 낫으로 베어내기 때문에 절단면이 반듯하며, 진액이 응고되지 않아 단면이 색이 진하지 않다. 

줄기의 색은 국산이 중국산 보다 연한 갈색이며 털이 적다.